螺蛳粉到底是个怎样的存在？北方人能接受得了吗？

作为一个北方人，作为一个几乎每周至少得吃一次螺蛳粉的北方人，这个问题实在是太适合作答了。而且我也是那种初次接触螺蛳粉很是抗拒，但是一尝之下就对其难以割舍的例子，算是对螺丝粉的认知有一个自己的“心路历程”可以分享给大家哦。

【一】螺蛳粉到底是个怎样的存在？螺蛳粉在北方生活的时候，我是一次都没有见到过，初次见识到螺蛳粉的“厉害”还是公司一次赶工加班，领导说宵夜可以稍微“放肆”一点，结果有一个女同事不知道怎么理解的这个“放肆”的含义，反正她就点了一份螺蛳粉。那个堪称猛烈的气味，给我带来的初次印象至今都记忆犹新，在当时就让我对这种“强悍”的美食起了好奇心，开始去了解它。

螺蛳粉是广西柳州的著名小吃，也是广西的第二批非物质文化遗产之一。螺蛳粉真正的起源已经难以深究了，但是在时间上其实并不算久远，只有五六十年左右，不过由于广西人民对于嗦粉的热爱，让螺蛳粉在相对很短的时间内就得到了蓬勃发展，所以如今螺蛳粉的鼎鼎大名不输老友粉、红油粉、生料粉、桂林米粉等等。

而对于跟我一样的北方人来说，可以把螺蛳粉理解为：以特色汤底为主、风味配菜为辅，煮好后一定要趁热吃的“大米做的面条”。

【二】螺蛳粉到底是什么味道？

说起螺蛳粉的味道，很多人可能就会跟说起了臭豆腐一样，脑海中浮现的第一个词就是“臭”，螺蛳粉的那一抹“酸中带点臭”的标志性味道，主要就是源自其中发酵工艺制作的酸笋的风味。但其实真正柳州当地的螺蛳粉并不会有过于浓烈的酸臭味，很多时候有点过于浓重的臭其实可能是酸笋没那么正宗或者发酵过度的结果，一碗上好的螺蛳粉至少需要有酸、鲜、爽烫这四个特点。

“酸”：

螺蛳粉最迷人的地方就是它有点臭臭的酸香，如果没有吃过螺蛳粉的话，可能闻到会觉得味儿太冲了，但是这就跟臭豆腐、榴莲一样，闻着臭、吃着是真的香。

螺蛳粉的酸臭是来自于其中的酸笋，通过自然发酵让笋子散发出迷人的酸味，而且关于这种酸爽中带着的那点“臭”，其实并不是其真正的味道，什么意思呢？简单的说这种“臭”其实是一种过于浓郁的“香”。

我们人类嗅觉对于“臭”和“香”的感受，有时候并不是取决于物质挥发出来的分子本身，而是取决于这些分子的浓度。举个例子来说：很多香水中都含有粪臭素（3-甲基吲哚），这种物质在浓度高的时候人闻到的是难以忍受的恶臭，但是一旦被稀释到一定程度以后，人再闻就会感受到自然的花香。

所以螺蛳粉的“酸臭”也是与此类似，有些时候酸笋被发酵的太久了，难免那些挥发出来的气味就太过浓厚，所以才会让我们觉得“酸的发臭”，可事实上它是酸香的哦！

“鲜”：

除了极具特色的酸笋之外，螺蛳粉另外一个有趣的地方就“吃螺蛳不见螺蛳”，很多人吃过之后都很纳闷：“这东西叫做螺蛳粉，怎么一颗螺蛳都没看见？”，所以有时候就让螺蛳粉也陷入“鱼香肉丝”似的尴尬情况，但事实上螺蛳粉的那一碗鲜香汤头就是用螺蛳经过清洗、炒制、熬煮得到的，可以说螺蛳已经为这一碗美味的米粉贡献了自己全部的精华。

据说螺蛳粉的诞生是在机缘巧合之下，当初是因为一个卖米粉的摊位卖完了平时用作汤底的骨头汤，当再有客人上门的时候不得已用煮了螺蛳的汤来做汤底，没想到客人吃完之后感觉很不错，于是之后经过不断的完善，才有了现在的螺蛳粉，所以基本上螺蛳粉当中看不到螺蛳肉才是正常的。其实用螺蛳熬煮汤底之后，里面残留的螺蛳肉食用口感也不会太好，毕竟螺蛳肉本来就特别的小。

不过也有一些螺蛳粉的店家会在配菜中额外添加一些螺蛳，算是为了避免一些口舌之争吧，这就不必深究了。真正的螺蛳粉汤底的鲜香基调是由螺蛳、猪筒骨为主，搭配上草果、八角、沙姜、桂皮、香叶等等香料为辅，精心调配出来的。

“爽”：

螺蛳粉的本质还是充饥填饱肚子的食物，所以作为它主体的米粉当然也至关重要。螺蛳粉拥有笋子发酵而来的酸香、螺蛳作为汤底熬煮出鲜香，与此同时优质米粉入口的爽滑口感也是其美味的重要组成部分。

制作螺蛳粉的米粉也是有讲究的，一般要采用至少陈放了1年以上的籼米为原料。籼米本身的直链淀粉含量就比较高，一般来讲米里面的直链淀粉高制作出的食品就倾向脆韧，支链淀粉高制作出的食品就倾向软粘，所以螺蛳粉的口感才那么柔韧有弹性。

而且在长时间的陈化过程中，籼米中的水分、油脂等等都会有所降低，让米粉的口感进一部分改善。制作米粉的过程要经过淘洗、浸泡、磨浆、蒸制、成型、复蒸、冷却、干燥等等多重工序，如此才能得到耐煮又爽滑的米粉，柔韧有弹性，水煮不糊不散。

“烫”：

这一点算是品尝大多数米面类食品的关键点之一了，一定要趁热吃才能有最棒的美食体验，螺蛳粉自然也不例外。虽然并不建议长期吃太烫的食物，但是偶尔吃一次螺蛳粉的话，还是要趁热抓紧才正好。

只有在足够的温度之下螺蛳粉中的酸笋、酸豆角、辣椒油等等佐料的风味才会被最大化，而且其中的烫青菜、脆花生之类的也要及时享用才有最好的口感和滋味。事实上当一碗纯正的螺蛳粉端到面前的时候，真正的“吃货”可能都暂时将思维先放在一边了，一定要趁热嗦上一大口才能缓过神来。

最后我们简单总结一下：螺蛳粉是一种非常有特色的地方美食，它的特点就跟臭豆腐、榴莲一样，只要忍住那一开始对于“酸臭”的抗拒尝试一次，或许就能收获难以想象的酸爽、鲜香、爽滑的美食体验。而且一般螺蛳粉的店家都有很多种配菜可以自由选择搭配，比如榨菜、酸萝卜、酸笋、木耳、腐竹、花生、卤蛋、猪脚、鸭掌等等，总能搭配出最适合自己的口味，不仅美味还能吃得饱饱的。

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