扬州炒饭来历？

您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。

如果我说扬州炒饭是福建人发明，然后带到广东发扬光大的，扬州人会不会打我？你别急着打，我拿两个证据说一下：

这张是拍摄于1927年广州起义的老照片，注意看右下角的小字，这也是扬州炒饭迄今最早的实证记录。而扬州本地真正现于纸端以及实物证据的，不早于1980年。

以上是1983年《中国小吃.上海风味》里记载的扬州炒饭的烹制方法，也是现在见于纸端的最早的扬州炒饭菜谱。

另一个比较让人信服的证据是出自于唐鲁孙先生的《说东道西》，他在伊府面那一章中，曾经提到了这么一段记载：乾隆年间，扬州知府伊秉绶带来了一个家厨。

此人姓麦，广东人，善于烹制（颇精割烹）粤菜。是在伊秉绶任惠州知府（伊秉绶本身就是福建人）发掘出来的人才，因为钻研这道菜的时候在扬州，所以取名扬州炒饭。

唐鲁孙先生在本文中详细的描述了扬州炒饭的做法：

“炒饭所用的米必用洋籼，也就是西贡暹罗米，取其松散而少黏性，油不要多，饭要炒得透。除了鸡蛋葱花之外，要加上小河虾，选纽扣般大小者为度，过大则肉老而挡口了。另外，金华火腿切细末同炒。这是真正的扬州炒饭。”

所以，在伊秉绶之前扬州是有所谓蛋炒饭存在的，扬州炒饭则是根据当地炒饭的改良以及创新。就好像兰州拉面都是青海人开的，而兰州则只有牛肉面。道理如出一辙。

而扬州炒饭传到了广东，摒弃了里面的火腿和河虾，改用大虾仁和叉烧。一直到今天，粤菜还把有虾仁和叉烧的菜式称为扬州菜，比如扬州窝蛋，扬州菜薳等。

汪曾祺先生的儿子汪朗接受媒体采访时曾说：

“我母亲是福建长乐人，口味偏甜，平时喜欢在饭锅头上放两段广式香肠。如果这天米饭、香肠剩下了，这天晚上我们家老爷子必然会炒一些鸡蛋，剁一些葱花，加上青豆及香肠等，做扬州炒饭。”

汪朗在说这段话的时候是90年代。可以明确的认定扬州本地是有炒饭的，但是扬州炒饭这个名称，有可能是从外地回流来的。从那以后扬州开始了为扬州炒饭正名的运动。什么隋炀帝发明的，什么吴王夫差发明的，什么乾隆皇帝钦点过的…碎金饭，金包银…各种考究层出不穷。

（老贼婆的胃就是个垃圾桶）

但是说实话，这些都是没有什么根据的，乾隆那个就更扯淡。中国三个嘴最杂的人，苏东坡，乾隆，慈禧太后。特别是后两个，全国有1600多种小吃，借他们两个之名。如果真是如此，两个人的胃可真是垃圾桶啊。

（最地道的扬州炒饭配料）

所以可以确切的说，扬州炒饭在中国实际上有两个流派，一个是扬州本地流派，没有胡萝卜丁，没有叉烧。用的是熟火腿丁，河虾仁，鸡肉丁，鸡胗丁以及鸡汤。

另一个是标准的粤菜。其主要特点就是胡萝卜丁，叉烧以及大虾仁。两种扬州炒饭泾渭分明，但是如果论影响力的话，粤菜的扬州炒饭明显大的多。现在遍布世界的粤菜餐馆，老外心目中的扬州炒饭，实际上都是粤式的。

至于现在正宗的扬州炒饭有什么什么特点以及烹制方式，这个展开来说实在是太大了，也不在此问题解决之列，这里就不多说了。

本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。