警惕黄曲霉毒素的危害

黄曲霉毒素是黄曲霉真菌生长时产生的毒素。黄曲霉真菌广泛存在于土壤中，其孢子可扩散至空气中传播。在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。

黄曲霉毒素被世界卫生组织划定为1类致癌物。它们在紫外线照射下能产生荧光，根据荧光颜色不同，将其分为B族和G族两大类。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。B1是最危险的致癌物，在玉米，花生，棉花种子，一些干果中常能检测到。

黄曲霉毒素主要损害肝脏组织，严重时可导致肝癌甚至死亡。研究表明，在肝癌病人中，与黄曲霉素接触较高的人群远远高于正常饮食的人群；黄曲霉毒素也可损伤肾脏，还会降低免疫能力。

发苦的坚果
我们有时吃到的苦花生，就很可能含有黄曲霉素。不过这样剂量非常小的摄入不用担心，黄曲霉毒素如不连续摄入，一般不在体内积蓄，约1周即经呼吸、尿、粪等将大部分排出体外。
除了花生，瓜子、杏仁、开心果等坚果在霉变过程中会会产生黄曲霉素，如果吃到变苦的坚果，一定要及时吐掉并且漱口。大家在吃坚果前也一定要仔细检查是否霉变。

淀粉含量高的食物
玉米、有大米、小米、小麦、豆类、薯类也会含有黄曲霉素，因此如果大米有异味了最好不要吃了。

植物油

如果原材料发霉，所榨出的油中就可能带入黄曲霉素，所以买油应认准有信誉的大品牌。另外，久放的植物油也可能会产生少量黄曲霉素。

用久的筷子

用久的筷子，洗后没干很容易滋生黄曲霉素，大家在使用筷子时，要观察一下，筷子表面是否附着斑点，特别是霉斑。建议筷子半年换一次，洗干净之后及时晾干，或者使用铁筷子。

如何去除黄曲霉素

对于黄曲霉素，一般的烹饪加热不能分解，也不溶于水，简单清洗很难去除。

抛弃霉变食品

凡已霉变的食品，要禁止食用，也不要用它们喂养动物。如果食物上生了黄曲霉菌最好丢掉，如果发霉不是很严重，可以对能清洗的食物进行彻底清洗再暴晒后进行食用（如花生之类的干果）。

长时间高温作用

黄曲霉毒素非常耐热，只有通过长时间高温（100—120℃）作用，如高压消毒和锻烧才能使其大部分失活。在一般情况下，巴氏消毒法或烘烤面包的热度（中心最高温度为100℃）并不足以使黄曲霉毒素完全灭活。用高压锅有一定的灭菌效果，正常情况下煮一两个小时以上相对比较安全。

加盐

食用油中的黄曲霉素，通过加热加食盐炒或煮，去毒效果更好，食盐对黄曲霉素的中和降解，大概能消除95%的黄曲霉素。

反复搓洗

米中黄曲霉素主要分布于米粒表层，淘米、花生时用手搓洗三、四遍可除去大部分黄曲霉素。

加料去毒

用含黄曲霉素较低的植物油烹调食物时，先将油倒入锅内，烧至冒微烟，根据烧菜时用盐量加入食盐，继续加热至油沸腾，可除去油中90%以上毒素，若在菜肴中添加葱、姜、蒜等辛香料，除去黄曲霉素的效果更为理想。

多吃新鲜蔬菜

有研究表明叶绿色可以有效抑制黄曲霉毒素B1的吸收，因此多食用富含叶绿素的新鲜蔬菜可能可以降低黄曲霉素中毒的风险。

注意食物储存

保持食品干燥，将食品密封保存或放在通风干燥处，像一些米面之类的千万不要把它放在潮湿的地方。霉菌在低温条件下繁殖速度会减慢，所以可以把食品放到冰箱里去，但注意千万别放太久哦。