第三节 制汤工艺 奶汤鲫鱼 1制汤工艺概述 制汤在饮食行业称吊汤或汤锅,是烹饪技术一项重要的基本功。不论是在中式烹饪还是西式烹饪中都是具有重要的地位和作用。 中式的制汤工艺就是将一些含蛋白、脂肪丰富的动物性原料在水中长时间加热,使其...
滚刀切 是指所切原料滚动一次切一刀的连续切法。适用于质地脆嫩、体积较小的圆形或圆柱形植物原料以及个别圆柱形动物性合成原料,如萝卜、土豆、笋、茄子、香肠等。操作时左手控制原料,并按原料成形规格要求确定角度滚动,需大块则原料滚动的角度就大,反之...