跟着《有面有朋友》探索豫园商城的那些宝藏面店

仅一道面食，在中国各地就有着千差万别的做法。近期，优酷独家美食纪录片《有面有朋友》走访中国各地，挖掘极具代表性的面食菜肴，通过各地面食精良的制作技艺和品牌故事，讲述那些做面人、吃面人与面食本身之间的记忆与情感。豫园旗下有三碗好面，饱含匠心，收录其中，接下来就让我们跟随纪录片的镜头，一起探索他们多年来的发展与传承。

一碗最“作”的面

“白汤、重青、重面一碗，红汤、轻面一碗，浇头过桥……”大概只有这家面馆还依然保留着用行话暗语点面的传统。

在松鹤楼苏式面馆里，如果说要白汤，就是要清汤面，红汤则在白汤的基础上加上了焖肉的酱汁，重面是面多一点，轻面是面少一点，重青是大蒜叶多一点，浇头过桥便是浇头不要放在面上，单独放在盘子里……

一碗面背后藏着这么多的讲究，可见松鹤楼苏式面馆在江湖的地位不容小觑，从有记载开始，松鹤楼的历史已有260余年，以面馆生意起家的松鹤楼，也就足足累积了260余年的制面功力。

与北方主要以面食为主食的风俗不同，南方的面则常常是提高生活情调的道具，清代李渔在《闲情偶寄》中记述了他用鱼干、虾米、鲜笋、芝麻、花椒做的“八珍面”；袁枚也兴致勃勃地谈起他用鸡汤、鳗鱼、虾汁和蘑菇汁做些小面点，南方的面讲究的是精细。

松鹤楼更是如此，从面、面汤、浇头三大部分逐步入手，坚信每一道工序都对最后的口感起到重要的影响，精烹细作，旨在为每位喜爱面食的顾客呈上一碗无可挑剔的面。

首先，面要爽滑。松鹤楼的面比一般的面还要再细一些，同时保持韧性，这样的面能够保证Q弹、爽滑的口感，满足一口就 “唆溜”进去的快感。此外，捞面也有讲究，在捞面的过程中，捞勺要配合筷子不断甩动，防止煮面锅底的水汽进入面汤，最后在捞勺中甩出一个两头尖、中间叠的“鲫鱼背”形状，每一根面条都梳理得干干净净。

看戏听腔，吃面吃汤。松鹤楼的白汤并非真的是简单的清汤，看似清新的汤底，却是用老鸡、老鸭、豚骨、鳝骨、鲫鱼等32种食材小火慢炖而得，小火能够使鲜味充分散发的同时保证汤底的清澈，除此之外，还要在汤里加一点酒酿汁，让汤带一点甜味，鲜香浓郁，清而不浑。

卤鸭面

松鹤楼的面浇头本身，就是一道大菜。虽说是面馆起家，也因为在浇头和苏帮菜上的精益求精，松鹤楼逐渐发展出了正餐业务。比如大名鼎鼎的卤鸭面，单这个浇头卤鸭，就可以作为松鹤楼的招牌。

卤鸭鲜红的成色全部来自纯天然的红曲米，对冰糖恰到好处的使用让鸭子铮亮鲜甜，咬在嘴里肉质软嫩，先甜后咸，配上汤面，是来松鹤楼绝不能错过的一道名菜。

2018年，松鹤楼加入豫园品牌大家族，在豫园股份的赋能下，次年，松鹤楼以“苏州一碗面”为抓手，将面食业务单列出来，在豫园商城开出了第一家“松鹤楼•苏式汤面”，正式开启了面馆业务。2020年以来，松鹤楼面馆加速连锁化扩张，在上海、杭州、北京、南京多个核心商圈拓展新店，目前已达21家，2021年，更是计划新开50余家，将这碗承载着江南记忆的味道带给千家万户。

素面的“鲜”味密码

春风松月楼（以下简称“松月楼”）是沪上现存最老的素菜馆之一，111年前，徐蕙嘉从素六露轩素菜馆结束了学徒生涯，集资租借了豫园西面凝晖阁的门店，做起了素菜馆的生意，店名为“春风松月楼”，取意“春风和煦能容物，松月清幽不染尘”，透露着诗意与素净。

直至今日，每天早上8点未到，就有熙熙攘攘的食客来到店内，希望可以吃到一碗“头汤面”，可见松月楼在素面烹制上的深厚功底。

尽管与“荤”说再见，却并不意味着松月楼会在口味上有所让步，相反，它要更具巧思地做一碗不逊色于任何荤面的素面，这颇具挑战。传统面食常在和面的过程中加入鸡蛋，使其口感劲道弹牙，松月楼作为素菜馆不能使用鸡蛋，则通过增加压面的次数来确保面条的韧性，人工压面相比使用食材更为实打实地改善了每一根面条的口感。

除了面以外，汤也是鲜味的灵魂。在传统认知中，好的高汤往往是用动物骨头、鸡鸭鱼肉熬制而成，而素面就要完全杜绝这些食材，那这份“鲜”要从何而取呢？

松月楼的主厨们潜心研究多年，最后研发出了一组吊鲜的绝佳素食组合：牛菌肝、桂圆、红枣、党参、淮山药等，既养生又够鲜。素食与荤肉的组成差异甚大，因此它的鲜味更要吊得有耐心，几味食材通常要经过至少8小时的小火慢炖才能将精华全数浓缩至汤中。

金牌香菇面（左）；素蟹粉（右）

浇头也有讲究。松月楼一直在追求将素菜口感丰富化，使素食突破地域、食性的限制，成为广大食客都能接受并且喜爱的品种。如今，松月楼的面浇头相较以前研发改良出了更多新品种，譬如香菇面筋、本帮传统辣酱、罗汉山珍上素，还有松月素蟹粉。松月楼的素蟹粉加入了晶莹剔透的桃胶，使“蟹粉”的口感中又多了一分“蟹膏”的胶质感，配上特调“蟹醋”，滋味鲜美，媲美真蟹。

春风松月楼久光百货店

2020年6月，春风松月楼在久光百货步行街首开分店，这是其在豫园商圈开业111年以来的首度出“圈”。就在上个月，春风松月楼来到七宝万科广场再开新店，完成品牌连锁化进程的又一次拓展。人们对这一碗素面充满情感，新店甫一开业，慕名而来的新老顾客便排起了长队。

葱开，我只认这一碗

豫园九曲桥畔的湖滨美食楼常年都飘散着馋人的葱香，懂行的食客，一定会闻味至楼内的老松盛，点上一碗“葱开”，边上的人听了，就知道这是个老食客。

“葱开”就是葱油开洋拌面的简称，这是上海最常见的一碗面，却也是最能检验是不是地道上海味道的一碗面。

老松盛从葱油开始，就熬出了多年的老功夫，有一句戏言美誉：“湖滨葱开面，香飘九曲桥”，就是多亏了老松盛的葱油。葱油可不单是用我们日常的葱熬出来的，洋葱、干葱头、京葱、葱段等，一样也不能少。火候也十分重要，火大了就会有糊味，火小了就熬不出香味，100斤的葱要用上5到6个小时进行熬制，才能让香味恰到好处。

面上的开洋并不是可有可无的装饰，即使是处理这小小的虾干，老松盛也有自己的一套流程。开洋要先蒸后炸，才能软硬适中，鲜香干脆。

开洋葱油拌面

而面，是最低调的主角。老松盛选用的是不加碱的鸡蛋面，最大程度的保证面条的筋道和熟度，在煮面的过程中面条不容易糊，煮面的时间也严格的控制在1分40秒以内，煮出来的面根根分明，用上海话叫做“有骨子”的面，这样的面拌起来爽滑，吃起来弹牙。

源远流长的中华饮食文化为热爱美食的中国人留下了无数瑰宝，近年来，豫园股份一直致力于充分挖掘旗下餐饮品牌的文化内涵、文化积淀，在产品与运营模式上不断创新，将江南美食文化融入一道道菜肴中带给千家万户，用最真诚的味道唤醒美食背后蕴藏的人文情怀。

编辑 / 高磊

资料/ 豫园股份