问答百科去有风的地方吃豆腐
本文删减版《云南夜宵摊吃豆腐的浪漫》
原刊于图书《豆腐》
2022年12月出版
图源自网络
[ Cloud，WindTofu ]
云南
关于云南的迷人，
我写过很多，
都不准确，
每去一次我又会推翻自己的定义。
不是谜的话，
那再去还有什么意思。
英国有一个我认为是全世界最奇葩的协会，叫做“赏云协会”，创始人叫加文·普雷特·平尼（Gavin Pretor-Pinney）。我第一次去梵蒂冈看云的时候，我理解了创始人的心（也许是我变态了）。他说过一句话：“这些撩人的云朵，就像圣人的沙发”。
其实，每一次到云南，我都有这样的感受。下飞机，我就开始傻傻看天空。纯净，无时无刻不是一种力量。
有那么一瞬间，我发觉内心一点点净化，灵魂随云散开、飞远、广而阔之，然后似乎爱大到，可以包容一切，化作春泥更护花。
我不敢去轻易定义云南，是一个“云好看”的地方。《去有风的地方》，说风，那云南是风。我喜欢云南的豆腐，那云南也是豆腐。一切，都是好地方的一个相貌，只要不要拘住，就百看不厌。
过年前，我和复旦学长前辈韩国强老师聊过一次天，他说最好的片子是不能被定义的，先拍，然后才有片子。所谓创作，有一个明确的脚本是一件万不得已的事。那画面和旁白，乃至灯光都是“死”的。我作为一个制片，是非常认同的，如果天花板就是脚本，那通常完成度到七成，已经算优秀了。
任何事都是一样的，玩得起才好玩。
就在过年前，笃～我收到一块好看的“豆腐”，赶紧从豆苗里捞出来，是书哦！不拘一格的东西，人的身心就很容易被擒拿住，那比“拿捏”要命。做书，也是做艺术，做想象力。国内有这样的人文与美学情怀的出版人不多，垦叔是我身边值得敬仰的一位。
这本叫《豆腐》的书，是浦睿文化出版的，获评“2022 中国最美的书”。荣幸，我能成为写作者之一。好吧，你看的时候，云南是块豆腐了。
《豆腐》：云南夜宵摊吃豆腐的浪漫
作者：神婆
我跟大多数人一样，城市里的白天，过得太紧了。
吃过云南烧烤后，我突然良心发现，不敢说夜宵摊low了。见云南夜里火塘里的豆腐，我仿佛遇见那种不被修剪的自由。一吃起来，心里那头山林里的兽，在青草香和虫鸣声中睁开眼睛，我感到自己在烟火中活着。
多数云南人夜宵一定是烧烤，云南随处是火塘，几百万人拿着铁夹子拨弄着。你我他在泥石流般匆忙时间的夹缝里探出头来，赏花、赏月，赏自已一口气。同僚、玩伴与闺蜜们，从不同的写字楼抑或是别的笼子里，某个小胡同集聚。
领略过白水洋豆腐透滑如肌肤的鲜味孔洞，攸县香干子紧致生津的咀嚼快感，我发现还有云南豆腐香气炸弹一般的存在，那是烧烤的豆腐才有的。
烧烤中美拉德反应后的神奇焦香，是人类从山顶洞人开始的口腹欲望之源。那种带着热腾腾致意的火燎味，用不可名状的吸引力把所有午夜的精神都收拢来，男人们吹着约会的牛逼，女人们骂着男人，半真半假间再借由一杯四川白酒，再摊出去。这之中，当然少不了吃豆腐！
烧烤的大爷一根香烟，手边一瓶啤酒，飒爽站在那里烧烤。人潮人海中，有你有我，仍然带着稳定的节奏感。拿一个塑料板凳围着坐下来，闻着“老地方”的镬气，吃五花八门的签子，夜宵时间边角料才是鲜透的宝。
因精细而得名的云南建水烧烤桌上，为了配豆腐，养生朋克们就多了杯山茶水，那是一种叫东紫苏的凉茶，听说不但开胃，还能降火。看着豆腐鼓胀起来，没了四方棱角，偷欢咬一口，豆腐肚子里那口鲜魂就化作一缕嘴边的烟，袅袅冒出去。
烧烤摊上的主角，虽然“炮龙套”之貌，但江湖地位不容撼动！建水在滇南，那种豆腐，在云南是比西施家的还有名的。建水的好餐馆，等位时老板们总会用建水豆腐做免费“开胃菜”，考虑到上菜即食温度的苛刻要求，还得支个豆腐摊子现烤。
建水的气锅鸡也有名，正宗的云南汽锅鸡，鸡一定要用阉割过的武定雌性壮鸡，器皿要用建水的紫陶不可，因为铁锅熬汤发腥，铜锅保温能力不够。我喜欢要掉一口的豆腐直接泡鸡汤里吃，油水充盈中间，难以言喻。汪曾祺写过不少昆明美食的文字：汽锅是建水的，状鸡是武定的，火腿是宣威的，乳饼是路南的，乳扇是大理的。但在烧烤摊上叫这么讲究的东西是要被白眼的。脸皮厚的就能吃鸡汤热豆腐！
我偏爱建水包浆豆腐，那须由西门大板井的清甜井水做，而且是烧烤后比石屏外壳更焦脆，内部又幼嫩如奶油夹心。将栗炭放入火盆烧燃，架上铁条网架，架热后抹上菜油，摆上豆腐，边烘边翻动。随着炉火冉冉，其貌不扬的包浆豆腐开始膨胀变身，方正的棱角软润优美起来，袒露金色的傲人身材。老餮会眼疾手快把瞬间挺立的包浆豆腐码到远离炉火的边缘，用余温稳住呼呼热气，煽动着吃心一片片。
建水包浆豆腐在云南清代就享有盛名，工艺源自离建水很近的石屏，四方大块的石屏豆腐炙烤后也是外表火辣，内心温柔的极品。那里从明代开始，古城里方圆0.75平方公里内的天然地下水作为凝固剂。古书记载，中国围炉烧烤文化也来自明朝。
豆腐制作只用大而圆的白皮黄豆，只能用手工，做成麻将似的的见方小块，把豆腐块整齐堆放在筛子里，用洁白的纱布和土布包裹严实放在通风地带，如果是冷天的话还得盖上新鲜稻草，天热则盖上纱网。包浆豆腐在正常制豆腐程序中要经过“捂”的工序，就是稍高温度下的快速发酵，所以细品有妙不可言的臭味，微生物的友情加入增加了味觉复杂度。2到4天的黄金时间中，老师傅要随时关注变化，生了就酸硬，过了就太软，烤制时候内外都要软硬得宜。
包浆豆腐通常烘烤后要趁热一分为二，蘸潮料或干料。云南几乎每个烧烤店必备的独特蘸料文化就是从烧豆腐开始的，老饕喜欢干的，大部分年轻人喜欢潮的。
每家烧烤摊都有干潮大法的武林秘籍。典型潮料里有卤腐汁（腐乳汁）、小米辣、鱼腥草、甜、咸酱油，花椒油，香菜，薄荷，糊辣子兑成汁，特别的会加百香果。干料比较像印度的咖喱，各种香料杂陈，花椒盐与辣子面不可少。我遇到最特别的蘸水是把一头牛杀了，胃里面还没消化的那些草药类的掏出来，放在碗里面，掺上香料籽，当芝麻使用，香气低调又宜人。豆腐的辣可以挡，香是不可抵挡的。
很早以前还没有电灯，水火油就是煤油灯，有照明才有夜里烧烤。滇南白天奇热无比，晚上才可以坐下来。找到照明灯具就是烧烤的起点，深夜烧烤之美是随着水火油进来中国的，就在云南红河。
云南烧烤摊是一场场致敬茹毛饮血后初尝熟食的狂欢，带着人类的原始渴望，萌发对自然物产的欣赏与感恩。我一咬，嘴里的松脆豆腐流了浆，这确凿就是浪漫了。
温馨提示：《豆腐》售卖所得版税将全部用于资助四川凉山彝族自治州雷波县汶水初级中学、永盛初级中学、黄琅初级中学、金沙初级中学的贫困家庭学生。大家一起吃吃豆腐，看看书，平安喜乐~
神 婆 问
你 喜 欢 云 南 吗 ？
"People at birth are inherently good."
——导演Chloe
Food Bless You！
《风味人间》顾问
《神一样的餐桌》主人
《食野中国》《人间值得369》制片人
