饺子馅中放什么最香？

谢谢邀请?……“好吃不过饺子”这句民间俗语流传也应该有千百年啦。尤其在北方，大事小事，佳节喜庆，过三十、过大年、过小年……都要吃饺子。饺子可荤可素，里外皮儿和馅，寓意着“富裕”、“齐全”、“吉利”、“财源”和“健康”、“平安”。所以凡节日必有饺子，没有饺子好像不是节似的！老北京还讲究“上车饺子，下车面”寓意平安吉祥！洗尘平顺安康！我每次离开北京，我姐夫开车送我去机场都要先去吃饺子。所以，饺子对北方人寓意深刻！

80年代，经政审后我到北京市委四招工作，这里以接三会为主。面点有个老陈师傅，他的绝活就是“打馅”，打馅就是调馅的一个过程、手法、技法的综合术语。

那个年代，四五百…人大代表吃饺子和包子，都是陈师傅负责打馅，是手打馅，不是机器。几个大盆，现在都很少见啦，极为传统的制作，没有现在那么多“花里胡哨”的调味和香料。就是葱姜、瓷坛口用泥封口的料酒，还有酱油、香油、胡椒粉、和水。

对啦，就这么简单，而且非常香好吃。所以要想饺子香，要做到极简，这样才能发挥食材猪肉、牛肉、羊肉等原有的香醇。

1、肉新鲜；（肥瘦自己选打的好一样嫩Q汁足，一咬流油，鲜香四溢）。有时间条件自己斩，没时间就绞肉机绞馅，酒店几百人吃的很香的饺子都是机器绞的，关键在打馅。

2、姜葱不可少，姜汁专治肉的腥气，从去腥增香。

3、酱油；纯粮食酿造，色泽红润，香气饱满，酱油够味都不用放盐。是酱油，不是生抽，也不是老抽。（我看了多数人对生抽和老抽的认知，很多人误解了这两个名字和使用方法，说来又话常啦，有时间我会找生抽和老抽的话题去写，但打馅一定用北方酱油。）

4、如果需要，就放海盐，天然没有腥气，也没有死咸的感觉，千万别用复合盐（里面零碎太多，做什么也香不了），俗话说“咸中趣味淡中鲜”说明盐有画龙点睛的作用。

5、胡椒粉：调馅荤素都要放，白胡椒粉香辛味，有去腥味，增香味，醇厚调和的作用。

6、料酒：这个更重要，料酒的成分是氨基酸，挥发香味，随着加热，酒精带着腥气挥发，酒汁的醇香和肉汁酱油等互相发生化学变化，从而交织成我们嗅觉上的香气。所以，要选料酒、绍兴酒、花雕、女儿红等的酒型，不建议用烈酒白酒，啤酒有发酵的作用，也是有些人说放啤酒更香的秘诀。（还是绍兴酒好，福建老酒也不错调馅很香醇）。

7、香油：是真香油就可以，又不吃香油的可以炸点葱油，或打色拉油。

8、水：这个是必须的，任何东西的鲜嫩都是因为含水，所以打水很重要，而且说要一点一点往里打，偷懒多到点“一定前功尽弃”，馅泄水就完啦。

9、馅打好，盖上保鲜纸一定放冻箱10–15分钟，不急就放保鲜层30分钟。让馅产生物理和化学原理的作用，肉的纤维组织膨胀，水油和调味充分的渗透进肉纤维中，让汁水锁在肌肉纤维中，Q而有弹性，包时肉很结实胶硬好包，而吃时汁水从肉丸子流出，即使是没有肥肉的馅，一样鲜嫩汁多油满……“香”。

10、不要放味精，我是提倡不用味精的，包括鸡精，鸡粉虽也含有少许味精的成份，但还有很多是鸡肉中提炼的鲜味，若离不开味精就改放点鸡粉，我做任何东西都不放味精和鸡精，没汤的情况下会用一点鸡粉。

『打馅』……将肉放入盆里➕酱油➕胡椒粉➕料酒➕香油➕姜茸和葱花，先调匀，摔几下，随即放一勺羹水用手顺一个方向搅打，记住千万不可一会儿左边转，一会儿右边转的，那样肉就泄劲啦，则散则不成团。感觉肉干再加一勺羹，同样顺时针搅打，或用手拿起在摔下，看肉多少大约10:1的比例，感觉到肉仿佛蓬松，滑嫩，有胶质感，有弹性，而有不会有水囔囔的感觉就可以啦。

摔的作用好比周星驰的“赖尿牛肉丸”一样能弹起来，原理就是把肉摔的起胶而有弹性，而这起胶的助推力就是水。

打好的馅香醇Q口，里面有汤汁流油，全在打馅的手法上，这几味调料足以啦。想加菜临包时把挤水处理好的菜码拌里面就可以啦，（如韭菜、茴香、白菜、莲花白等等）不要乱放其他调味，（老北京饺子有放点黄酱打馅时，看自己喜好）。另外，猪肉馅里放一点“泡软剁碎的海米也很好吃”，放点鲜虾比较普遍，肉打好啦，其它可以自己发挥，主要是学会打馅的手法。怎么香，“新鲜、放对佐料、打水起胶、冷藏一下” ……这就是简单的秘诀！我讲的已经是最简单而又最专业的啦，无保留学起吧❤️