怎么判断双皮奶的好坏?
2021-02-14 15:10
双皮奶是一道甜香滑嫩的经典粤式甜品,发源于顺德大良。双皮奶成功的标准在于第一层奶皮必须完整,可见表面皱起,而下层的牛奶则要凝固且口感嫩滑。大良的水牛奶脂肪含量高,易于形成第一层奶皮,是制作双皮奶的最佳原料。若没有水牛奶,则尽量选用脂肪含量高的牛奶。
第一层奶皮制作关键:1.牛奶脂肪含量高,新鲜;2.牛奶加热至锅子周边冒小泡,久煮或者温度不够,都不易形成奶皮;3.倒出牛奶和倒入双皮奶液时要缓慢小心,使奶皮完整,并始终浮在表层。
原料:水牛奶(或脂肪含量高的牛奶)200毫升,鸡蛋1只,白糖15克
1,原料图
2,牛奶倒入奶锅,加热至四周冒小泡即可关火;3,热牛奶倒入碗中;4,碗里的牛奶等待15~30分钟冷却后形成奶皮;5,奶皮形成后,小心地用筷子掀开一角,慢慢将碗里牛奶大部分倒回奶锅,碗底留一些牛奶,注意要保持奶皮完整;6,鸡蛋对半敲开,下接碗,用两个半边的蛋壳来回倒蛋黄,蛋白顺势流入碗内,便可分离出蛋白;7,蛋白倒入步骤5装牛奶的奶锅;8,再倒入白糖;9,用手动打蛋器将双皮奶液搅打均匀,让蛋白打散,白糖融化;10,将奶液过筛;11,建议装入尖口容器,将奶液缓缓倒入步骤5中 有奶皮的碗中,一定要让奶皮浮在表面;12,锅内煮沸水后,将碗放上蒸架(若有耐高温保鲜膜则覆盖在碗上可保证表面光滑),中火蒸10分钟左右,待奶液里外凝固即可。
小叮咛:
1.蛋白量可以稍多,这样保证下层奶冻可以凝固。白糖的量可以根据口味调整,建议用糖粉,更易于溶解。
2,蒸的时候碗面覆盖耐高温保鲜膜或盖子可以让表层光滑,另外蒸的时间也要适当,时间太短奶不凝固,时间太长不够嫩滑。3,双皮奶可以热吃或冷吃,各具风味。还可搭配上干果蜜饯或果仁一起食用,口感更丰富。
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