【中国】最会吃猪的大省

尽管这些年禽肉、水产品在中国肉类消费结构中的比重有所增加，但猪肉依旧占据着不可动摇的主流地位，消费占比达到 39.57%。

猪没汗腺，不适合生活在气候干旱、日照太强的地方 。水源充沛、多 森林的西南地区也就有了悠久的养猪历史。全国超过十分之一的猪，都养在了四川和重庆，其中四川 2019 年猪肉产量为 353.4 万吨，全国排名第一。

川渝是全中国最爱吃猪，也最会吃猪的地方了。从里脊五花，到血液内脏，全都安排得明明白白；从冷吃、到热吃，可卤、可熏、可腊、可酱，无论是烧烤，亦或火锅……

四川人对猪肉的精细，知道是啥部位？核桃肉、拱嘴、天堂肉、眉毛肉、坐臀肉、二刀肉、头刀肉......

核桃肉指猪脸，卤菜，下酒，实惠至极；拱嘴，顾名思义，是猪鼻子，或卤或腊，家常爆炒，酒饭两宜；天堂肉，又叫天梯肉，是牙梗肉一圈软骨，多在火锅中翻滚；眉毛肉，猪胛骨上一块重约一斤的瘦肉，烧烤最是香嫩，远胜里脊；坐臀肉、二刀肉，都位于猪屁股到后腿上，头刀肉是五花肉

庖丁解猪第一步：从肚腹腰背吃到大腿根

蒜泥白肉川菜中常见

白肉的选料，就是“二刀肉”，也就是杀猪师傅一刀旋掉猪尾巴后的第二刀肉，正在后腿上，质地紧实，肥瘦相宜。四川人不爱吃那些用饲料养大的猪，而是讲究吃“粮食猪”，还要养到280斤以上。

川菜的KOL——回锅肉

在四川当然是用本地的猪肉最好。传统的“成华猪”体型丰满，肉质细嫩，最是适合做回锅肉、红烧肉，选用后腿部位、靠近“黄瓜条”（猪后腿臀大肌中间的一条嫩肉）旁的二刀肉。这块肉，肉质紧密而细嫩、结实而坚挺，6分肥4分瘦。

回锅肉，片片带皮才是最棒的

烧白

还得是“三线肉”，靠近脖颈那位置，与梅菜扣肉不同，烧白一定要用宜宾芽菜做底，至少也得是本地的盐菜，才有那一股鲜香甜麻的口感。

川菜的甜品：甜烧白，又叫夹沙肉，龙眼肉同样是甜品

蹄花

眉山东坡肘子

肘子绝对是要前肘

在四川吃猪头

核桃肉（猪脸肉）、拱嘴，卤了或做腊肉，天梯肉涮火锅最好。较特别的大概是猪鼻筋，宜宾人拿来做烧烤。

烤猪鼻筋

脑花

成都人又不一样，弄碎了和麻婆豆腐烧在一起，一道“麻婆脑花”

猪血和内脏

冒节子就是打了结的猪小肠

江油市特产肥肠

南充市南部县的肥肠饭

大邑县肥肠血旺

做血旺有学问

火爆腰花、肝腰合炒川渝地区再常见不过，自贡闻名遐迩的“桥头三嫩”

名菜“肝膏汤”