“隔夜饭会致癌？”是真的吗？！

药事汇

一场疫情，让原来只会煮泡面的上班族，升级成了会做饭的上班族。

朋友圈里晒下厨的同事已经屡见不鲜，某音上的做饭类视频点赞量也爆了！

自己做饭的确不用担心病毒了，但又不想早起隔夜饭，所以只能前一天晚上把饭做好，第二天中午再热一下，变成了名副其实的隔夜饭。

在没有病毒的威胁下，又听别人说“隔夜饭会致癌？”，这是真的吗？

为什么有人说隔夜饭会致癌？

“隔夜饭菜”并不简单是指隔了一夜未吃的饭菜， 首次烹饪后放置时间超过8小时的饭菜，就算隔夜菜了。

说「隔夜饭会致癌」，其实是在担心隔夜后饭菜里的亚硝酸盐含量会变多。

首先我们需要对亚硝酸盐有个正确的认识。

空气中的微生物会进入隔夜饭，产生一种还原酶，把饭菜里的硝酸盐转化成亚硝酸盐。

人食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。

亚硝酸盐还是一种食品添加剂，只要控制在安全的范围内就不会给身体带来伤害。亚硝酸盐在进入我们身体之后的代谢速度也比较快，只要没有超量摄入，对身体的影响是可以忽略的。

此外，亚硝酸盐本身也不具有致癌性，但是亚硝酸盐在进入我们胃内之后，会和胃内的蛋白分解物合成，形成致癌物亚硝胺。

真正会致癌的物质是亚硝胺，而不是亚硝酸盐。

人体可摄入的安全剂量是多少？

世界卫生组织规定， 亚硝酸盐日允许摄入量为：0至0.2毫克/公斤体重。

据目前各类试验结果来看，放置24小时以上的剩饭剩菜中的亚硝酸盐含量最多也不超过8mg/kg，远低于成年人可摄入的安全剂量范围。

所以 ，隔夜饭菜还是可以吃的，但常食隔夜饭对身体还是有害的。

哪些食物适合带饭？哪些不适合？

主食：对于带饭而言，米饭是最好的主食，从微波炉加热的角度来讲，加热后的米饭基本上能保持原来的状态。

馒头、大饼类的主食不宜进入自带盒饭。用微波炉加热后的馒头、大饼却极容易变干。

荤菜：荤腥类食物要挑低脂的，以牛肉、羊肉、鸡肉为主，因为它们的不饱和脂肪酸含量较少，而猪肉的不饱和脂肪酸相对较多，不适合带饭。

鱼肉跟海鲜类隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能，另外经过微波炉加热的后很难保持原有的色香味，从外观上来看也会影响食欲。

鸡蛋中含有大量的蛋白质，暴露在空气中，很容易滋生细菌，尤其是半熟的鸡蛋，杀菌不彻底，极易对人体的健康造成危害。

蔬菜：首选茄类、薯类、茎类，这些蔬菜不易变质，微波炉加热后也不易改变菜肴的色和香。

但蔬菜总是要吃的，因此，像番茄、茄子等茄类蔬菜，莲藕、红萝卜等茎类蔬菜含亚硝酸盐较少，或者像土豆、山药等薯类就成为带饭族的健康之选了。

不宜带绿叶蔬菜，因为绿叶蔬菜中含有不同量的硝酸盐，经微波炉加热或存放的时间过长，蔬菜会发黄、变味，硝酸盐还会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。

凉拌菜没有经过热温的杀菌，会致使细菌增生，从而引起亚硝酸盐含量的增加，可能会引起腹泻，严重的会引起中毒。

豆制品：豆制品中含有的水分较多且蛋白质含量也较为丰富，如果是将豆制品隔夜的话，很容易滋生出很多的细菌，威胁人体健康。

隔夜饭怎么保存？

1、保存隔夜饭时，用保鲜膜包好，待其冷却后再放入冰箱隔夜饭，以免串味及细菌繁殖。

2、将剩饭菜分类分装，荤菜与素菜分开，熟食与生食分开，减少细菌的滋长。

3、鸡蛋、蔬菜、凉菜、海鲜、豆制品等食物不建议保存，最好当天吃完。

4、保存的隔夜饭如果这餐吃不完，建议只加热一部分，不要全部加热。