日本料理中，什么菜最好吃？

日本料理的最高境界，是天妇罗。

炸虾嘛，谁不会？中国人炸得比他们拿手。

这是没有吃到好的。我最先也那麽认为，后来嚐遍日本菜，结论还是天妇罗最为深奥。

综合了材料的新鲜、油的品质和温度，做出来的东西皮薄又不腻。日本师傅说「炸」这个观念要改正。天妇罗是将生的食物变成熟的一个「过程」。

太多人问我日本的天妇罗店，哪一家最好？我都回答说：你去「天一」吧！其实「天一」只是比一般的水准高了一点点。真正好吃的，叫「佐加和Sagawa」。这家店已将天妇罗化成艺术，是全日本最高级的食府之一，全店只坐八个客人。

至今为止，我不推荐给各位是有原因的。要是我介绍的人临时有事不去了，连我也被列入黑名单，以后再也去不了。

「佐加和」躲在一条小巷子里面，门面破落，是座三十年代的建筑物。去过之后，才知道是一种人生经验。

所用的游水虾和鱼，都要从东京湾来的，甜品的蜜瓜甜到漏蜜，不符合这两个条件就不开门。东京湾的鱼已渐少，用的Kisu或Hase一天只能争到五十尾左右。东京一千多万人口之中，每天也只有这八个人可以品嚐得到。新鲜的游水虾，更是不停供应，吃到饱为止。那麽珍贵的材料准备好了，客人不来，损失不菲。

今夜再去，难得地看到还有一两个空位，问老板佐川和男，才知道经济不景，一客两万円的高级料理，也难做了。现在得到佐川先生的同意，向各位公开。之前千万要订位，说有我介绍，不过千万别爽约，否则我变成了罪人。