“茭白”是什么美食？怎么做最好吃？

Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第254条原创回答，今天我们就来聊一聊茭白。

茭白没剥第一层外皮的样子茭白，广义上说，其实就是一种水生植物----菰（gū），是一种生长在浅水的草本；狭义上的茭白是指植株的嫩茎，也叫菰笋、高笋、茭白、茭瓜等，由于其嫩茎被真菌感染之后，粗壮、肥嫩、口感很好，被人们作为一种蔬菜而食用。

（广义的茭白----整株植物）茭白广泛生活在我国水资源充足的地方，特别是江南地区，当地人也比较喜欢吃此物。初见茭白，是阿骞在浙江嘉兴上班的时候，由于老家山西不产此物，甚是好奇。茭白的口感有点像笋子，又带点甜味，有点像嫩嫩的玉米杆，是江南地区常见的食材，做法多样，几近百搭。

狭义的茭白----茭白的茎，这是剥掉外皮的茭白茭白怎么做好吃？地域的不同造就了饮食习惯的差异，饮食习惯的差异又导致各地人的口味以及对美味的界定的不同。吃，这个事情，特别是尝试新鲜事物，用一句“吃不习惯”来表达要胜于说一句“不好吃”。阿骞初次尝试茭白的时候也不是很习惯，总觉得有一点绵软和青涩的味道。后来也慢慢适应了当地口味，也喜欢上了吃“茭白”这种食物。下面，介绍一种传统的茭白的烹饪方法：

油焖茭白

油焖茭白和油焖春笋一样的做法，油焖春笋在之前的文章中有介绍过，大家可以翻阅。

【原料】

茭白300g 酱油10g 盐2g 白糖15g 味精3g 料酒适量 芝麻油少许

【做法】

茭白剥去表皮，切成滚刀块备用。

锅中烧油，5成油温下入茭白，过油至茭白变色微黄捞出沥油。

锅留底油，下入炸好的茭白，烹入料酒，下入酱油、盐、糖、味精调味，加入适量的水。

大火烧开，小火焖烧5分钟。

开大火，收汁，淋入少许芝麻油出锅即可。

【小贴士】

1、如果颜色不够深可以稍微来上一点老抽，江南地区讲究重油重酱，如果茭白过油后颜色不够神就可以加一点老抽提色。

2、酱油就是生抽，如果不想放盐的话，可以多加一点酱油。

3、茭白经过焖煮会入味，加入料酒的目的是可以去除食材的水腥气。

4、糖的比例可以根据个人口味，酌情减少。

关于可能碰到的几个问题，解答一下：Q:为什么茭白要过油？

A：茭白属于水生植物，含水量大，质地不是那么紧实，茭白经过过油这一步，可以去除茭白中的水分，带走一部分水中的腥味，也可以留有足够的内部空间，焖煮的时候方便入味。还有一点，过油可以给茭白上色，使茭白颜色好看。如果在家里制作的时候，也可以用锅将茭白进行煎炒，省油、方便，但是上色不会那么均匀。

Q:茭白非要去皮不可吗？

A：茭白有两层皮，像玉米叶的那一层非去不可，根本不能吃。茭白里边的那一层光滑的皮富含纤维，老皮很硬，不容易咀嚼。就像我们吃茄子一样，茄子皮太老，我们就削掉，茄子皮嫩的话，我们就吃掉。茭白如果长得很粗，用指甲掐一下掐不透，就要去皮了。如果皮很嫩，就可以留下。茭白尾部粗、顶端细，一般顶部的嫩皮是可以食用的。如果底部用手掐一下很硬，有紧密的就像针孔一样密密麻麻的小孔，那么，这个茭白就很老了，底部老的发硬的部分就要切掉。

Q：为什么不用加水淀粉勾芡？

A:油焖茭白在烹饪过程中由于糖的用量比较大，在水分收掉之后会形成“自来芡”。如果不喜欢吃太甜，减少了白糖的用量，收汁达不到紧实的效果的话，可以加一点水淀粉勾芡，将味道紧紧包裹在茭白上面。加入芝麻油，第一是为了增香，第二就是为了使菜肴颜色发亮，增添视觉效果。

阿骞认为茭白好吃的做法还有：茭白丝煎蛋、茭白鱼香肉丝、茭白炒肉丝、青椒茭白炒肉丝、茭白红烧肉等等，有机会大家可以尝试一下。

油焖茭白的做法就在这里了，您，学会了吗？

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食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精@Famer许