第十三章香型的白酒--仰韶彩陶坊的酒曲

众所周知，曲为酒之骨，在白酒的制造过程中，酒曲质量的好坏起着至关重要的作用。不同香型的白酒，其酒曲的制作工艺就各有不同酒制，包括制曲的时间、地点以及步骤、原材料等。下面我们先就第十三章香型的白酒--仰韶彩陶坊的酒曲进行简单的介绍，领略陶香型美酒是如何诞生的。

仰韶彩陶坊作为豫酒的典范，近几年的发展势头迅猛，光是2021年其销售额就已高达30多亿，可以说深受河南酒友们的喜爱。那么如此深受河南人民喜爱的彩陶坊，其酒曲的制作究竟有何不同呢？我们先从酒曲的“曲”字来解释，曲的象形和本义是农田，后来延伸为“部曲”。“部曲”呢是指预备役，无战事时农田劳作，战时则集结起来，成建制地投入到战斗中去。

“酒曲”与“部曲”的词义同源酒制，指酿酒微生物的待命状态，只要在一定条件下被激活，酒曲就能迅速释放内在活力，在酿酒活动的发酵、生香环节大展拳脚。因此，酿酒界有：“生酒香，塑酒格，妙在一曲”的说法。彩陶坊之所以深受河南人民的喜爱，就是因为其酒曲的特殊，使得其口感醇美协调，好喝甘冽。

先说曲种，酿制仰韶彩陶坊酒所用的酒曲主要是以大麦、小麦、豌豆为原料而特制的大曲。与散曲、小曲、麸曲和其他大曲相比，仰韶大曲的曲坯块头大，原料成本高，发酵周期长，所酿酒质自然出类拔萃。值得一提的是，在高速发展的21世纪，国内大多数名优白酒依然都采用着历史悠久的大曲工艺。

再说工艺，仰韶酒曲在制作过程中，原料的粉碎标准是在特定粒径范围内的“梅花瓣”，拌和水是根据气候动态控温的醴泉水。最重要的是，曲坯的养护必须在陶屋内完成。此种特制陶屋四壁有微孔，极利于排潮、保温及生香微生物和发酵功能菌的富集。当与粮食混合后，这些微生物和功能菌会分解成各种酶类物质，使粮食里的淀粉、蛋白质更充分地转化成糖类、氨基酸，进而分解成乙醇、乙酸乙酯和其它数千种香味成分。

仰韶的制曲时令也很考究。农历二月制曲，出曲在三月，名曰桃花曲；八月制曲，出曲在九月，名曰菊花曲......这些优雅的仰韶曲名与曲坯中的花香、粮香相交融，衍生出华夏民族基因中的澎湃诗意和陶香美酒的甘冽香醇。

据历史记载，端午制曲是仰韶每年酿酒生产活动的序曲。早在七千年的仰韶文化时期，渑池本地就有了制曲的活动，在仰韶村第四次考古发掘中出土的文物小口尖底瓶中发现有酿酒的曲蘖残留物，在数千年的千古传承中，智慧的仰韶人遵循自然之道，发现了蕴含在二十四节气中的自然法则：端午时节，气温升高，万物勃发，微生物繁殖活跃，为制曲原料“小麦”的发酵创造了最有利的外部环境。（未完待续）